Wintervorbereitung

 

Vorbereitung und Konservierung der Wintervorräte

Es gibt verschiedene Methoden in der türkischen Küche, um Lebensmittel für den Winter über haltbar zu machen. Gemüse und Obst, wie Paprika, Auberginen, Bohnen, Tomaten, Äpfel, Pflaumen und Maulbeeren, werden zum Beispiel getrocknet und im Winter zu Gemüsegerichten verarbeitet oder als Kompott gekocht.

Paprika und Tomaten werden außerdem auch zu einem Püree verarbeitet, das in der Sonne eindickt und später als Tomaten- oder Paprikamark verwendet wird. Viele Gemüsesorten werden auch mit Essig, Wasser, Salz und Zitrone, zu “Tursu”, eingemacht, und neben vielen Wintergerichten, anstelle von Salat, gereicht.

Die Herstellung von “Tarhana” ist von Region zu Region verschieden. In der Regel wird ein Brei aus Yoghurt, Mehl und grobem Grieß, unter Zusatz von Gewürzen und verschiedenen Gemüsen, an der Sonne getrocknet. Die trockenen Stücke werden bei der Herstellung der Tarhana-Suppe zerrieben und gekocht. Diese Suppe ist eine beliebte und nahrhafte Wintersuppe.

Sauerkirschen, Erdbeeren und Aprikosen sind die beliebtesten Obstsorten, aus denen Marmelade und Sirup hergestellt werden.

“Pekmez”, ein dicker eingekochter Sirup aus Weintrauben, Maulbeeren oder Äpfeln, ist in den letzten Jahren ein eher seltenes Produkt geworden. Trotzdem wird er mancherorts noch hergestellt und unter anderm auch unter Zusatz von frischem Obst, wie Quitten, Birnen und Weintrauben, zu Marmelade verarbeitet. Kocht man diesen sehr süßen Sirup mit Stärkemehl auf, verhärtet er sich nach dem Abkühlen zu einer Art festen Gelees, der mit Nüssen gefüllt zu verschiedenen Formen verarbeitet wird.

Auch Fleisch wird für den Winter haltbar gemacht, vor allem dort, wo noch viel Wert auf die traditionelle türkische Küche gelegt wird. Gehacktes oder in Würfel geschnittenes Fleisch mit Salz wird im eigenen Fett gebraten und abgekühlt. Das Fleisch, das nun in einer Art Schmalz eingebettet ist, hält sich kaltgestellt längere Zeit und wird bei der Zubereitung von Wintergerichten benutzt. “Pastirma”, eine Art Schinkenfleisch, das mit einer würzigen Paste aus Knoblauch und Paprikamark umhüllt ist, “Sucuk”, eine scharfe an der Luft getrocknete Knoblauchwurst, stehen ebenso auf dem Winterspeiseplan wie getrocknete oder geräucherte Fleisch- oder Fischstücke.

Neben diesen altüberlieferten Methoden für die Haltbarmachung von Lebensmitteln wird natürlich auch das Konservieren durch Einkochen oder Einfrieren praktiziert.

Quelle: Kulturministerium Türkei