Osmanische Gerichte

Osmanische Gerichte

Bis z.Zt. Sultan Murat II, dem Vater von Sultan Fatih, konnte man die Volksküche, sowie auch die Küche in den Palästen eher schlicht nennen. Mit Regierungsantritt von Sultan Murat jedoch begann die noch heute bekannte Vielfalt in der osmanischen Kochkunst.
Ein osmanisches Menü begann gleich mit der Krönung jeder osmanischen Tafel: der Suppe. Dieses verträgliche Gericht wurde auf der Basis von Fleisch- , Fisch-, Hühnerbrühe oder Joghurt hergestellt. Zutaten waren außerdem Reis, Weizengrütze, Tarhana Pulver (zermahlene Fladen getrockneten Joghurt-Hirse-Breis), getrocknete und frische Gemüse und Kräuter, sowie Gemüseknollen- und Wurzeln. Diese Suppen hatten die Funktion, den Magen auf die später folgenden Speisen vorzubereiten und die Verdauung zu erleichtern.
Hochzeitssuppe, Joghurt Suppe, Tarhana- und Almsuppe waren die beliebtesten Suppen, die vor allem bei der Mahlzeit am späten Vormittag gern gereicht wurden.
Wenn wir davon ausgehen dass das Brot und die Suppen Hauptbestandteil der osmanischen Speisetafel waren, kann natürlich vorausgesetzt werden dass sowohl Brot als auch Suppen außerordentlich schmackhaft zu sein hatten.
Fängt man an, über Suppen zu schreiben, so würde das Bände füllen, denn schon die Anzahl der Suppennamen, die eine einfache fleißige osmanische Hausfrau aufzuzählen wusste, überschritt schon eine Anzahl von hundert. Die Suppe hatte so einen hohen Stellenwert in der osmanischen Esskultur, dass Mütter und Großmütter junger Mädchen in Sorge waren, dass das heiratsfähige Mädchen keine “ordentliche Suppe” kochen konnte und aus diesem Grunde keinen Mann mitbekam. Diesen unbegabten Mädchen gab man folgende Zeilen zur Beherzigung:

Was fängt ein hirnloser Kopf an mit Worten,
und eine fade Suppe mit Salz?
Und was fängt man mit einem sitzengebliebenen Mädchen an?

 

Fleischgerichte

Grundlage für Fleischgerichte war Schafs-, Lamm-, Rind- und Hühnerfleisch. Stalltiere und erlegtes Jagdwild waren gleichermaßen beliebt. Unter der Hinzugabe von Paprika- und Tomatenpüree sowie Knoblauch oder Zwiebeln wurde das Fleisch langsam unter geringer Wärmezufuhr gegart. Natürlich konnte es auch im Backofen oder auf dem Grill zubereitet werden. Die Beilagen unterschieden sich je nach Region. Es konnten Salate mit kleingehackten Gemüsen und Kräutern sein, “Tarator” eine Würzsoße aus zerstoßenen Brotkrumen oder Nüssen, Knoblauch, Essig und Öl, “Tursu” in Essig eingemachtem Gemüse, frische grüne Salate oder einfach Joghurt. Auberginensalat, Fleischspieße oder Döner Kebab kamen unbedingt mit frischen oder gegrillten Tomaten und Paprikaschoten auf den Tisch.

Im “Tandir” in der Erde eingelassener Backofen, im Tontopf, im Backofen, im Tonkrug , in der Backgrube oder auf dem Grill zubereitetem Fleisch, waren zu den verschiedenen Pilawgerichten übliche Beigaben, die entweder mit dem Fleisch oder nach dem Fleisch angeboten wurden.
Auch Geflügel wie Huhn, Pute, Gans und Ente hatten einen wichtigen Platz auf der osmanischen Tafel. Vor allem Gästen setzte man gern das Huhn auf tscherkessische Art oder einen gefüllten Truthahn vor.
Jede der drei Meeresregionen hatte ihre besonders bevorzugten Fische und Fischgerichte. Besonders zu erwähnen sind der Blaubarsch, der Bonito, die Streifenbarbe, der Zwergbutt, die Scholle, die Bastardmakrele und die Schnauzenbrasse aus dem Marmarameer, der Steinbutt und die Sardelle aus dem Schwarzmeer und die Goldbrasse aus der Ägäis. Die zahlreichsten Angebote an Fischgerichten liefert bei dieser Auswahl die Sardelle aus dem Schwarzmeer.

Neben den vielfältigen Fleischgerichten bieten auch die Speisen, deren Grundlage Fisch ist, eine breite Palette an Zubereitungsarten. Sie werden gebraten, gegrillt, zu Suppe verarbeitet, gedämpft, gepökelt, getrocknet und gebacken. Die meisten der damaligen Herrscher und der Padisahs waren ausgesprochene Fischliebhaber.

Kebab, womit man alles bezeichnete, was auf dem Holzfeuer gegrillt wurde, bestand meistens aus Fleisch oder Hackfleisch und verbreitete sich rasch von seinen Ursprungsorten Maras, Adana und Urfa im ganzen Land. Neue und originelle Gerichte wie Auberginenpüree mit Fleisch, in Olivenöl gekochte Auberginen, in Öl, Wein, Zwiebeln und Essig geschmorte Muscheln und in Eierteig ausgebratene Bouletten nahmen ihren Platz mit mitunter recht phantasievollen Namen auf den Speisekarten und Esstischen ein. Rezepte ausgewählter Gerichte aus den regionalen Küchen machten im ganzen Land die Runde und die Gemeinde, derer die glaubten dass wer süß sprechen will auch viel Süßes essen muss, wurde immer größer.

Erwähnte Gerichte sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der breiten Palette von neuen Speisen.

Natürlich überwog in den Küstenstädten die Fischverarbeitung der der regionalen Küche. Aber auch Süßwasserfische wurden nicht verachtet. Ob gegrillt, gebraten, eingepökelt oder getrocknet; Fische waren überall beliebt und reichlich vorhanden. Krabben und Muscheln liebte man überbacken, als Salat und mit Reis zu einem besonderen “Pilav” gekocht.

Der absolute Spitzenreiter unter den Fischen waren jedoch die “Hamsi”, Sardellen aus dem Schwarzmeer. Sie wurden in jeder Form konsumiert, ob gebacken, gebraten, gegrillt, als Suppe, als Eintopf, gedämpft, eingepökelt, getrocknet und geräuchert.

 

Pilaw

Ein “Pilaw” wurde nicht nur aus Reis, sondern auch aus Weizengrütze oder Kuskus (winzige kugelförmige Nudeln) zubereitet und diente als Beilage zu Fleischgerichten und verschiedenen Gemüseeintöpfen. Während der einfache Pilaw nur mit Butter, Salz und Fleischbrühe gekocht wurde, gab es auch Abwandlungen mit Zusätzen wie Tomaten, Mandeln, Pinienkerne, Korinthen, Erbsen, Auberginen oder kleine Hühnerstückchen.
Diese neuen Gerichte enstanden in der osmanischen Küche, hauptsächlich in den Großküchen der Paläste. Der Pilaw aus Reis wurde je nach Beschaffenheit der verwendeten Reissorten gekocht. Bei Hochzeiten wurde er mit Safran und Zucker als Süßspeise aufgetischt.
Der Pilaw war nicht nur in der osmanischen Küche einer der Grundpfeiler, sondern diente bei allen türkischen Stämmen als Leibgericht.
Die geschickten osmanischen Hausfrauen konnten den Reis-Pilaw auf mindestens 27 verschieden Arten zubereiten: mit “Bamia” Okra, “Beyin” Hirn, “Beselye” Erbsen, Tomaten, “Patlican” Auberginen, Suppennudeln, Huhnstückchen oder nur mit Butter. Es wäre nicht genug Platz da, um alle Varianten aufzuzählen.

 

Gemüse

Gemüse konnte sowohl mit Fleisch als auch als kalte Speise mit Olivenöl zubereitet werden. Auch hier gibt es wieder eine unüberschaubare Anzahl an verschiedenartigen Rezepten.
Bohnen waren in der Beliebtheitsskala der absolute Spitzenreiter, dem die Auberginen folgten, aus denen man immerhin 40 verschiedene Gerichte herstellen konnte. Auch Tomaten, Paprikaschoten, Weißkohl, Kartoffeln, dicke Bohnen, Zucchinis, Malvenblätter, Artischocken, Karotten, Spinat, Blumenkohl, Sellerie, Spargel, Portulak, Erdäpfel, Porree und noch viele andere Gemüsesorten wurden zu den verschiedensten Gerichten verarbeitet.
Getrocknet wurden vor allem folgende Gemüsearten: Dicke Bohnen, Okraschoten, rote Bohnen, weiße Bohnen, Linsen, Kichererbsen und grüne Erbsen.
In der Menüfolge wurden die heißen Fleisch- oder Fischgerichte immer vor den kalten Gemüsespeisen aufgetischt. Während man das heiße Hauptgericht aß, warteten die kalten in Olivenöl gekochten Gemüsespeisen in einem Speiseschrank, der mit einer Fliegendrahttür verschlossen war.

 

Teigspeisen

Ein ganz besonders ergiebiges Thema sind auch die Teigspeisen, die man in zwei Gruppen aufteilen kann, die Pasteten und die Süßspeisen. Die Pasteten waren fast schon ein Hauptgericht. Sie kamen heiß aus der Pfanne oder dem Backofen und waren mit Hackfleisch, Gemüse oder Käse gefüllt. Besonders während des Fastenmonats Ramadan hatten die Pasteten ihren festen Platz auf der Speisetafel.
Der Teig dafür wurde von Hand zubereitet, indem man den Mehlteig mit einem Rundholz hauchdünn ausrollte. Hatte der Haushalt keinen eigenen Backofen, wurden die zugedeckten Bleche mit den rohen Pasteten zu den Bäckereien in der Stadt geschickt. Man nannte sie ihrer Art entsprechend “Tepsibörek“.
Eine besondere Spezialität waren die Pfannenpasteten „Tepsibörek“, von denen das “Zigarrenbörek” am beliebtesten war. Die Teigstückchen wurden mit geriebenem Käse gefüllt, wie eine Zigarre gerollt und in heißem, schwimmend Fett goldgelb gebacken und waren bei den Männern als Knabberei zum Raki sehr begehrt.
Mit Käse, Spinat oder gehacktem Fleisch gefüllt konnte dieser „Börek“ als Hauptgericht auch durchaus satt machen. Am liebsten trank man „Ayran“ dazu.
Aber auch Kompott „Komposto“ oder ein mit Wasser verlängerter Obstsaft „Meyve suyu “ passten gut dazu, und wurden vor allem während der Fastenzeit zum letzten Imbiss vor Sonnenaufgang gereicht.

 

Osmanische Süsspeisen

Es gab drei verschiedene Arten von Süßspeisen in der osmanischen Küche: Die süßen Gebäckarten, die Milchspeisen und das Naschwerk, das aus frischen und getrockneten Früchten bestand.
“Baklava” war eine besondere Köstklichkeit bei den süßen Mehlspeisen. Sie bestand aus mehreren hauchdünn ausgerollten Teigblättern, Butter, Zucker und Honig. Gefüllt waren sie mit gehackten Nüssen, Pistazien, Walnüssen und dickem Rahm. Alle Baklava-Sorten wurden im Backofen gebacken. Die Hausfrau vom Schwarzmeer bot zu Fest- und Feiertagen ihren Gästen anstatt Bonbons „Baklava“ an mit den Worten:
“Greifen Sie zu, aus 60 dünnen Teigblättern habe ich dieses Gebäck gemacht.”
Besonders geschickte Köchinnen brachten es sogar auf 70 oder 80 dünne Teigblätter.
Bei den Milchspeisen wäre zuerst der Pudding aus Reismehl zu erwähnen “Muhallebi”, dann der dicke Reispudding “Sütlaç”, der Pudding mit karamelisierter Unterseite “Kazandibi” und eine Art von Pudding, der mit zerkochten Fasern einer Hühnerbrust angereichert wurde “Tavukgögsü”. Der “Keskül”-Pudding zeichnete sich durch die dicke Schicht von kleingehackten Pistazien oder Kokosnüssen aus, mit denen er bestreut wurde.
“Keskül” wurde bei Einladungen oder Festessen am liebsten angeboten. Die Herstellung von “Kazandibi” oder “Tavukgögsü” war den professionellen Köchen in der Stadt vorbehalten. “Güllaç” jedoch war die traditionelle Süßspeise auf einer Ramadantafel. Die Zutaten, wie dünne Blätter aus Reisstärke, konnte man in der Stadt kaufen und die Hausfrau übergoss sie dann mit süßer Rosenwasser aromatisierter Milch. Das fertige Gericht kam lauwarm auf den Tisch und wurde mit einem Schlag Rahm verfeinert.
Vergessen wir nicht, “Asure” zu erwähnen. Diese Süßspeise war nicht nur zur Zeit des Osmanischen Reiches beliebt und verbreitet, sondern sie war gleichzeitig Bestandteil einer besonderen Sitte. Sie wurde in der Regel im ersten Monat des islamischen Mondjahres, zwischen dem zehnten und zwanzigsten Tag, zubereitet.
Das Datum soll angeblich mit den Ereignissen in Kerbela zusammenhängen.
Andere wiederum behaupten, dass Noah allen Mitbewohnern der Arche an dem Tag als die Flut vorüber war ein besonderes Essen zubereiten wollte und zu diesem Zweck alle Vorräte die noch an Bord waren zusammengetragen hatte und daraus ein Gericht, “Asure”, kochte. Es sollen insgesamt 40 Zutaten gewesen sein, die Noah zusammenbekommen hatte. Im Angedenken an dieses Ereignis wurden deshalb in alten Zeiten die gleichen 40 Zutaten unter besonderen Gebeten in einen großen Kessel gegeben und wiederum unter Zitieren bestimmter Psalmen und Gebete unter ständigem Rühren gekocht.
Danach wurde ein Teil der sämigen Süßspeise in große Krüge gefüllt, die in jedem osmanischen Haushalt vorhanden waren und an die Nachbarn verteilt.
Es gibt auch noch eine andere Legende um diese berühmte Süßspeise: Am zehnten Tag des ersten Monats, des islamischen Mondjahres, sollen sich angeblich Adam und Eva kennengelernt haben und schon damals zur Feier des Tages dieses Gericht gekocht haben.
Eine andere Legende ist, dass Gott Adam und Eva eines Tages ihre Schuld verziehen hatte, nachdem er sie vorher aus dem Paradies vertrieben hatte, weil sie von den verbotenen Früchten gegessen hatten. Aus Freude über diese Großmut Gottes wurde das erste Mal “Asure” gekocht.
Wie dem auch sei, die Türken lieben diese sehr mühsam herzustellende Süßspeise immer noch, ungeachtet dessen aus welchem Grund und von wem sie zuerst zubereitet wurde.

Süsspeisen aus in Butter gebratenem Mehl oder Griess

Für diese traditionelle Süßspeise braucht man Mehl oder Grieß als Grundlage. Von diesen beiden Zutaten wird Butter gebraten und mit süßer Milch aufgegossen, sodass eine Art heißer Brei ensteht.
Bei Gebeten zu Geburten, Beerdigungen, Verabschiedung der jungen Soldaten zum Dienst an der Waffe, zur Begrüßung der Gläubigen bei ihrer Rückkehr von einer Pilgerreise, für Kinder zum Schulbeginn, beim Neuerwerb eines Hauses, anlässlich der Schulentlasung, zur Regenerbittung, bei der Abstillung des Kalbes von der Muttermilch und beim Aufblühen der ersten Krokusse wurde in einem osmanischen Haushalt unbedingt ein Helva gerührt und an Nachbarn und Freunde verteilt.

 

Besondere Speisen und Tischsitten im Ramadan Monat

Der Ramadanmonat wird unter den Türken als Köngin aller Monate bezeichnet. Der neunte Monat im islamischen Mondjahr ist der Fastenmonat und geht mit vielen verschiedenen Sitten und Traditionen einher. Hier möchten wir nur von einer Tradition berichten, und das ist die Tradition der speziellen Tischkultur während des Ramadan.
Während der Fastenzeit wurde zweimal ein Tisch hergerichtet; Einmal zum Fastenbrechen „Iftar“ und einmal zum letzten Imbiss vor Sonnenaufgang “Sahur”.
„Iftar“ geschah jeden Tag zu einer bestimmten Zeit und die Tafel hatte bis dahin gedeckt zu sein. In der Regel wurden alle Gläubigen durch einen abgefeuerten Kanonenschuss über den Zeitpunkt des „Iftar“s informiert.
Die so zum „Iftar“ aufgerufenen Gläubigen setzten sich gemäß der vorherrschenden Tischsitten an den Tisch und begannen zu essen. In der Regel nahm man nach einem ganzen Tag ohne Nahrungsaufnahme zunächst nur einen Schluck Wasser zu sich, oder steckte sich eine Olive in den Mund.

Die Speisenfolge könnte man in zwei Gruppen aufteilen: Zu Anfang wurden die Speisen zum „Iftar“ aufgetischt, danach brachte man das warme Essen herein.
Um nicht gleich mit einem unkontrollierten Hungergefühl über das Essen herzufallen, begnügte man sich zunächst mit kleinen Imbissen um den Magen wieder ans Essen zu gewöhnen. In kleinen Tellern und Schüsseln wurden Konfitüren, Käse, Oliven und andere Kleinigkeiten angeboten, von denen jeder Häppchen für Häppchen etwas zu sich nahm. Dazu wurde frisch aus dem Backofen gekommenes heißes Fladenbrot gereicht.
Sobald jeder seinen ersten Hunger gestillt hatte, wurde die Tafel vorübergehend aufgehoben, denn nun war es Zeit für die rituellen Abendgebete. Danach setzte man sich wieder nieder um nun den zweiten Teil der Mahlzeit zu sich zu nehmen. Nach der traditionellen Suppe gab es oft Eier mit gebratenem Räucherfleisch (Pastirma) und Zwiebeln. Diese Art von Zubereitung war typisch für die Ramadannzeit.
Dieses sehr teure Essen wurde als Zwischengang in den Palästen jeden Abend aufgetischt, in den Haushalten des Volkes wohl eher von Zeit zu Zeit.
Dann war die Reihe an den Fleischgerichten und wie bei einem normalen Abendessen nahm nun die Speisenfolge ihren Verlauf, bis dass man beim Nachtisch angelangt war, der meistens aus dem traditionellen “Güllaç” bestand.
Das letzte Essen, das man vor Sonnenaufgang zu sich nahm wurde “Sahur” genannt. Zu diesem Essen lud man logischerweise keine Gäste ein, sondern man blieb als Familie unter sich. Speisen, die satt aber nicht durstig machten, wurden hier bevorzugt. Eine Schale „Komposto“ stand unbedingt auf dem Tisch. Ansonsten nahm man etwas „Pilaw“, Nudeln oder „Börek“ zu sich.
Gleichgültig ob es sich nun um ein Frühlingsfest, Feiertage, Beerdigung, Hochzeit oder Beschneidungsfest handelte, eine bestimmte Süßspeise durfte unter den für diese Anlässe speziell ausgewählten Gerichten auf keinen Fall fehlen: “Helva”.

Ob es nun glükliche Ereignisse wie Geburt, wieder erlangte Gesundheit oder ein großer Gewinn waren, oder traurige, wie z.B. der Tod eines Nahestehenden, Einzug der Soldaten usw., schnell wurde in einem Kessel Grieß oder Mehl in Butter geröstet und mit süßer Milch zu einem Brei verkocht, der an Nachbarn und Verwandte verteilt wurde oder zu dem man nach Hause einlud.
Und so durfte Helva natürlich auch während des Ramadan nicht auf dem Speiseplan fehlen.

Der erste englische Botschafter, der während des Osmanischen Reiches nach Istanbul kam, erwähnte nach einem zu seinen Ehren veranstalteten Festessen in seinem Bericht an die englische Königin u.a. folgendes: Dass es über 100 verschiedene Gerichte zur Auswahl gegeben hätte, dass er den phantastischen Geschmack, des mit Rosenwasser angereicherten Saftes nicht vergessen könne und dass man sich nach dem Essen mit einem gutriechenden mit Moschus und Blüten versetzten Wasser, in dem Aloe- und Sandelholzzweige schwammen, die Hände wusch.
Ferner war es Sitte, dass der Padisah im Ramadan Monat jeweils für 10 Janitscharen ein Blech “Baklava” zubereiten ließ. Diese auf Silbertabletts angerichteten Süßspeisen wurden von zwei Janitscharen aus dem Palast abgeholt und zu ihrer Kaserne gebracht. Am nächsten Morgen brachte man die geleerten Tabletts, bedeckt mit der gelbrotgestreiften Schürze des Zuckerbäckers wieder zurück in den Palast.
Waren die Janitscharen mit ihrer Regierung zufrieden, nahmen sie die Süßigkeiten an und aßen alles auf, waren sie es jedoch nicht, wurden die vollen Tabletts wieder zurück in den Palast geschickt.

Quelle: Kulturministerium Türkei