Geräte und Zutaten

Geräte und Zutaten für die Zubereitung von Getränken und Speisen. Orte für ihre Herstellung, Aufbewahrung und ihren Verzehr.

Kochgeräte

Früher wurde ein Herd, ein Backofen oder ein sogenannter “Tandir”, eine in den Erdboden eingelassene Backvorrichtung aus Ton benutzt. Heizmaterial war jeweils Holz. Die Töpfe und Pfannen bestanden aus Ton, Bronze, Kupfer und Eisen. Heutzutage kocht man auf Erd- oder Butangas oder benutzt Strom als Energiequelle. Moderne Herde und Backöfen haben den Platz der alten Kochstellen eingenommen. Auch die Form eines offenen Herdes, eines Vorläufers des heutigen Kamins, waren in früheren Zeiten sehr beliebt. Innerhalb dieser Feuerstelle war ein Rost, ein Dreifuß oder eine Vorrichtung aus Ton, worauf man die Töpfe und Pfannen während des Kochvorgangs stellen konnte. Unter dieser Vorrichtung brannte das Holzfeuer.

Die im Boden eingelassene Backvorrichtung “Tandir”, bestand aus Ton, die zu ebener Erde eine große Öffnung hatte. Das Holzfeuer brannte am Boden dieser mit Ton ausgekleideten Grube. Sobald das Feuer nicht mehr rauchte und nur noch die Glut vorhanden war, versenkte man den Topf mit den Speisen in die inzwischen erhitzte Grube und verschloss ihre Öffnung luftdicht mit einem Deckel. Indem man Brotteig an die Wände des Tandir klebte, stellte man auch Brot her. Eine andere Tandir-Form war auch die nach einer Seite hin geöffnete. In dieser wurden in der Regel Pasteten und Brote gebacken, indem man die offene Seite nach dem Beheizungsvorgang mit einer Klappe verschloss.

“Kuzine” nannte man eine altertümliche Kombination von Back- und Kochstelle, einem Vorläufer unseres heutigen Backherdes. Auch diese Vorrichtung wurde mit Holz beheizt, der Rauch zog durch ein Ofenrohr nach außen. Im geschlossenen Teil konnte gebacken, auf dem Herd gekocht werden. Da diese Herde gleichzeitig auch gute und wirtschaftliche Wärmespender waren, erfreuten sie sich lange Zeit großer Beliebtheit.

Töpfe, Pfannen und Ofenbleche

Versiegelte Tontöpfe werden im Türkischen “Güveç” genannt und werden nach dem Einzug von Emaille- und Chromtöpfen in der türkischen Küche kaum noch benutzt. Verzinnte Kupfertöpfe und pfannen hingegen finden in vielen Haushalten noch Verwendung. Auch in Kochgeräten aus Teflon kocht man neuerdings gern.

“Saç” werden gewölbte Bleche aus Schwarzeisen genannt. Man kann sowohl die Innen- als auch die Außenseite benutzen. Auf der Außenseite werden in der Regel über dem offenen Feuer Brotfladen ”Yufka” oder gefüllte Teigtaschen “Börek” hergestellt. Weitere Spezialitäten sind Fleisch und Käse im Teig “Etli Ekmek”, “Gözleme”, sowie Fladenbrot “Pide” und Pasteten “Katmer”. Dreht man das Blech um, so kann man auf der Innenseite ebenfalls über dem offenen Feuer Fleisch schmoren, “Saç Kebabi”. Koch- und Schöpflöffel aus Holz oder Metall (verzinntem Kupfer oder rostfreiem Stahl) werden zum Umrühren und Umschöpfen der Speisen, vom Topf auf die Anrichteplatten und von dort auf die Essteller, benutzt. Das Fleischbrett besteht aus festem trockenen Holz. Hier wird Fleisch gehackt oder geklopft, wofür man Messer verschiedener Größen und den Fleischhammer benutzt. Letzterer wird besonders bei der Vorbereitung von Koteletts, Kurzgebratenem und Hacksteaks eingesetzt. Um Walnüsse, Sesam oder Knoblauch zu zerstoßen nimmt man für gewöhnlich einen Mörser. Haselnüsse werden in einer Handmühle gemahlen. Auch hier haben sich allerdings in den letzten Jahren elektrische Geräte wie Mixer und andere Zerkleinerungsgeräte durchgesetzt.

Geschirr zum Anrichten der Speisen

Heutzutage haben Schüsseln und Platten aus Porzellan, Glas und rostfreiem Stahl das ehemalige Vorlegegeschirr aus verzinntem Kupfer verdrängt. Da viele Gerichte der türkischen Küche mit viel Flüssigkeit zubereitet werden, ist der Löffel das wichtigste Esswerkzeug. Messer und Gabel werden aber auch in fast allen Haushalten verwendet. Auf dem Lande gibt es noch teilweise die Tradition, dass alle Familienangehörigen aus einer Schüssel essen. Hierbei werden die Mahlzeiten in große verzinnte Kupferschalen und –schüsseln umgefüllt die in die Mitte des Tisches gestellt werden, der wiederum auf einem kurzen, zusammenklappbaren Fuß direkt auf der Erde steht. Vor jeder Person, die im Schneidersitz rund um den Tisch sitzen, liegt jeweils ein Essbesteck, bestehend aus Messer, Gabel und Löffel. Hiermit bedient sich jeder aus dem “Sini”, der allgemeinen Anrichteschale, deren Ränder 30–40 cm hoch sind. Man beginnt mit einer Suppe, der ein Fleischgericht, dann Gemüse, Reis und eine Teigpastete folgen kann. Süßigkeiten bilden den Abschluss. Ein Tuch aus handgewebtem Stoff wird rund um den Tisch gereicht und erfüllt die Funktion einer Serviette. Händewaschen vor und nach dem Essen sind üblich. In den städtischen Haushalten herrscht eine moderne Esskultur vor, bei der jeder von seinem eigenen Teller isst.

Der Aufbewahrung von Lebensmitteln dienen Truhen und Kästen aus Holz, Krüge aus versiegeltem Ton, Stoffsäcke, Einmachgläser, Flaschen, sowie Plastikkanister und –dosen. Frisches sowie getrocknetes Obst und Gemüse wird in verschiedenen großen Körben aus Rohr- Weiden- oder Strohgeflecht getragen und gelagert. Große Metalltabletts werden oft anstelle einer Tischplatte verwendet.

Die Küche

“Mutfak” ist der verbreitetste Ausdruck für die Küche, die jedoch auch “Ocaklik”, “Asevi”, “Asdami” oder “Ocak” genannt wird. Manche Gerichte, sowie Brot und Gebäck, die einer längeren Garzeit und größerer Hitzezufuhr bedürfen als der normale Herd bieten kann, werden auch schon mal außerhalb oder in einem besonderen Winkel der Küche zubereitet. Deshalb spricht man dann nicht von der Küche als Zubereitungsort, sondern z.B. vom “Tandir” usw.

Die türkische Küche ist nicht nur als Raum zum Essenkochen gedacht; manchmal wird hier auch gegessen und geschlafen und der Prozess der Essensvorbereitung sowie die Unterbringung der Kochgeräte beschränkt sich auf nur einen Winkel des Raumes.

In einem städtischen Haushalt jedoch ist die Küche eine abgeschlossene Einheit. Ist der Raum groß genug, nimmt die Familie zwar dort ihre Mahlzeiten ein, kommt allerdings Besuch, oder ist die Familie zu groß, wird der Tisch in einer dafür vorgesehen Ecke im Besuchersalon gedeckt. Trotz dieser weit verbreiteten neuen Tisch- und Essordnung ist die traditionelle Tafel, die in Bodennähe auf einem großen Tablett angerichtet wird, in vielen städtischen Haushalten auch noch anzutreffen.

Quelle: Kulturministerium Türkei